明胶是从新鲜猪皮或牛皮中提取的蛋白质含量高达80%的水解高分子动物蛋白产品，富含人体必需的18种氨基酸。明胶是一种动物胶，根据原料、生产工艺和质量的不同，可分为食用明胶、工业明胶、医用明胶和骨胶。
也有用于提取水解动物蛋白的低粘度和低灰分的特殊工业明胶，以及用于饲料添加剂的工业明胶。总之，明胶与我们的生活息息相关，无处不在。明胶的物理化学性质：明胶是一种高分子多肽聚合物，由动物皮肤、骨骼和其他组织中的胶原蛋白部分水解获得。
明胶的外观几乎为白色或淡黄色，几乎无味、无味、透明或半透明的固体薄片或粉末颗粒。分子量为10000～70000，优质明胶的分子量在100000～150000之间。明胶的氨基酸组成非常特殊，含硫氨基酸含量低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量非常高，占氨基酸总量的67%，这相当于其他哺乳动物蛋白质中这四种氨基酸含量的3倍左右。
明胶不溶于冷水，但可吸收冷水重量的5～10倍，并膨胀软化。它在热水中溶解，冷却后形成凝胶。溶解温度和凝固温度之间的差异非常小，在30℃左右溶解，在20～25℃凝固明胶容易吸收水分并在空气中变质，因此应密封并干燥储存。避免阳光直射、高温和结块。
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