明胶除了用作凝固剂外，还用作搅打剂。虽然鸡蛋也可以作为软产品用作搅打剂，但它们通常用于大规模生产，因为单独使用明胶比其他搅打剂更简单。根据目前市场上的产品分析，大多数果汁糖是由明胶作为搅打剂制成的。这种软糖有几个重要指标，如发泡度、韧性和弹性、粘度、凝固时间、打浆时间和凝固温度。
这种性质与明胶溶液之间的关系如下：
发泡程度。当添加糖浆时，如果明胶的浓度增加，则起泡度会更好。然而，当明胶处于其值时，发泡度反而会降低。试验表明，明胶佳在72%糖浆中的浓度为1.85%。因此，使用前应选择合适的明胶浓度。
韧性和弹性。这取决于明胶浓度和凝胶强度，但糖浆也可以增加弹性。如果选择凝胶强度（溴强度）较低的明胶，则可以使用类似橡胶的产品。
粘度。发泡度与粘度有关，因此任何能够促进发泡度提高的相关因素都可以使粘度升高。
凝固速度。由于果汁软糖在切割、脱模和包装前的保留时间取决于固化速度，因此具有重要的经济价值。一般认为，明胶的凝胶强度越高，固化速度越快。果汁软糖可以在24小时内达到高凝胶强度。值得注意的是，当凝胶的pH值高于6.0时，产品将变为棕黄色。
跳动时间。明胶溶液的浓度变化对打浆时间有显著影响。例如，如果明胶浓度增加0.2%，打浆时间可以减少30%。酸性明胶的打浆时间比碱性明胶短。
熔点和冰点。果汁软糖的熔点和凝固点与明胶（在6.67%到%的水溶液中测量）的熔点和冻结点呈线性关系。
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